Introducción a la pízzica

Nota de autor (importantísima): este es posiblemente el post más ñoño que haga, así que del feedback dependerá la continuación de este tipo de delirios gastronómicos.

 

Los que me conocen y/o siguen por twitter están familiarizados con mis arranques sobre pízzica. Es, en pocas palabras, la física aplicada a cocinar pizza, y cómo la ciencia puede ayudar a hacer una mejor pizza (la pizza tiene eso: siempre es perfecta, y a la vez, siempre puede ser mejor –es casi metafísico). De mi estudio aficionado de la física y química, y mi incomparable, incontrolable e irrefrenable amor por la pizza nace este mash-up que trata de complementar ambas pasiones. Algunas observaciones parecen obvias, pero cuando empezamos a indagar en algunos principios como los de la mecánica de sólidos, o en el funcionamiento de procesos químicos como la fermentación alcohólica, podemos ver qué variables ajustar o de qué manera intervenir en los procesos para optimizar la preparación de nuestra pizza y obtener un resultado más satisfactorio (y delicioso, ñam).

Hay muchos papers científicos que estudian seriamente la estructura de la pizza y sus componentes, por ejemplo, sobre el gratinado del queso, el levado de la masa, su conservación, la importancia de estirar la masa, y tantos otros aspectos. En general, el abordaje de estos temas va a ser mucho más sencillo que en esos papers, y con un lenguaje más adaptado al de una pseudo-abogada-groupie-de-Hawking-adicta-a-la-pizza.

Siendo esta una mera introducción, solamente voy a limitarme a enunciar un principio clave y a escribir una receta bien básica para masa de pizza.

Ingredientes. (para 2 pizzas grandes de media masa, o 3 finas)

– 1kg de harina 0000
– 1/2 leche entera*
-50ml de aceite de oliva
-25gr de levadura fresca

Preparación:

1. Primero, obviamente, poner música. Esta vez voy por The Smiths, para elegir el favorito de cada categoría: pizza y música.

2. Acá es dónde la pízzica entra en juego. Típicamente, la levadura se disuelve en agua tibia y se vuelca en el centro de un bollo de harina, pero en mi pizza, la disuelvo en un poco de leche entera a temperatura ambiente. La explicación (falible, ciertamente) está al pie de la nota.

3. Armar una montaña de harina en la mesada en la que vamos a amasar (recordar separar media taza de harina para usar luego en el amasado) y hacerle un hueco en el centro. Volcar en él la leche con la levadura, e ir añadiendo el restante de leche de a poco, mezclando de adentro hacia afuera.

4. A medida que la masa va tomando consistencia, añadir el aceite de oliva y la sal (no agregar sal antes para que no intervenga con el proceso de fermentación). Seguir amasando aproximadamente unos 15 minutos.

5. Cuando la masa esté lo suficientemente suave y elástica como para manipularla fácilmente, armar 2 o 3 bollos y tapar con un repasador. Dejar levar 1 hora por lo menos.

6. Pasada la hora, enharinar la mesada e ir estirándola con los dedos y puños. A la masa hay que trabajarla como se ve en todas las películas que tienen una pizzería italiana –no es puro teatro: realmente funciona, y si no me creen, lean el paper que indexé arriba.

7. Si preferís hacer una pizza un poco más “divertida”, podés estirarla con un palo de amasar y cortarla con un cuchillo con la forma que prefieras. Sino, simplemente estirar en una pizzera con abundante aceite. En este caso hice dinosaurios, porque dinosaurios <3.

El resto depende del gusto de cada uno. Lo ideal es pintarla con salsa y meter al horno hasta que la salsa parezca seca (5′ a fuego máximo, más o menos). Luego sacarla, ponerle más salsa (en breve subo receta de salsa marinara, para una pizza bien american style), mucha muzzarella (¡TODA!) y los toppings que prefieras.

*Levadura y lactosa.

Una de las hipótesis que comprobé empíricamente es que con leche la masa leva exponencialmente más rápido (por lo que explico a continuación) y queda mucho más elástica (lo siento, pero mecánica de sólidos va para otro post porque sino este va a ser eterno y me quedo sin ideas).

La levadura química -que es la de uso gastronómico- es básicamente un ácido (como ácido tartárico) y una sal de ácido o base débil (como bicarbonato). Si llegases a tener ácido tartárico o cítrico en tu casa, con una parte de bicarbonato, podés hacer tu propia levadura química –pero es más fácil comprarla, obviamente.

Esta levadura tiene un mecanismo similar al de la fermentación alcoholica de las levaduras ‘de verdad’, lo que es decir: convierten carbohidratos (principalmente azúcares) en dióxido de carbono en ausencia de oxígeno. Esta liberación de CO2 (dióxido de carbono) es la que da esponjosidad a la masa.

Ahora bien: la leche entera tiene lactosa (que es un disacárido formado por la unión de una molécula de galactosa y una de glucosa), de manera que la levadura -química- se alimenta de este azúcar y fermenta de una manera más expeditiva y eficiente (liberando CO2, y consecuentemente, haciendo levar la masa).