Introducción a la pízzica

Nota de autor (importantísima): este es posiblemente el post más ñoño que haga, así que del feedback dependerá la continuación de este tipo de delirios gastronómicos.

Pízzica

 

Los que me conocen y/o siguen por twitter están familiarizados con mis arranques sobre pízzica. Es, en pocas palabras, la física aplicada a cocinar pizza, y cómo la ciencia puede ayudar a hacer una mejor pizza (la pizza tiene eso: siempre es perfecta, y a la vez, siempre puede ser mejor –es casi metafísico). De mi estudio aficionado de la física y química, y mi incomparable, incontrolable e irrefrenable amor por la pizza nace este mash-up que trata de complementar ambas pasiones. Algunas observaciones parecen obvias, pero cuando empezamos a indagar en algunos principios como los de la mecánica de sólidos, o en el funcionamiento de procesos químicos como la fermentación alcohólica, podemos ver qué variables ajustar o de qué manera intervenir en los procesos para optimizar la preparación de nuestra pizza y obtener un resultado más satisfactorio (y delicioso, ñam).

Hay muchos papers científicos que estudian seriamente la estructura de la pizza y sus componentes, por ejemplo, sobre el gratinado del queso, el levado de la masa, su conservación, la importancia de estirar la masa, y tantos otros aspectos. En general, el abordaje de estos temas va a ser mucho más sencillo que en esos papers, y con un lenguaje más adaptado al de una pseudo-abogada-groupie-de-Hawking-adicta-a-la-pizza.

Siendo esta una mera introducción, solamente voy a limitarme a enunciar un principio clave y a escribir una receta bien básica para masa de pizza.

Ingredientes. (para 2 pizzas grandes de media masa, o 3 finas)

– 1kg de harina 0000
– 1/2 leche entera*
-50ml de aceite de oliva
-25gr de levadura fresca

Preparación:

1. Primero, obviamente, poner música. Esta vez voy por The Smiths, para elegir el favorito de cada categoría: pizza y música.

2. Acá es dónde la pízzica entra en juego. Típicamente, la levadura se disuelve en agua tibia y se vuelca en el centro de un bollo de harina, pero en mi pizza, la disuelvo en un poco de leche entera a temperatura ambiente. La explicación (falible, ciertamente) está al pie de la nota.

3. Armar una montaña de harina en la mesada en la que vamos a amasar (recordar separar media taza de harina para usar luego en el amasado) y hacerle un hueco en el centro. Volcar en él la leche con la levadura, e ir añadiendo el restante de leche de a poco, mezclando de adentro hacia afuera.

4. A medida que la masa va tomando consistencia, añadir el aceite de oliva y la sal (no agregar sal antes para que no intervenga con el proceso de fermentación). Seguir amasando aproximadamente unos 15 minutos.

5. Cuando la masa esté lo suficientemente suave y elástica como para manipularla fácilmente, armar 2 o 3 bollos y tapar con un repasador. Dejar levar 1 hora por lo menos.

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6. Pasada la hora, enharinar la mesada e ir estirándola con los dedos y puños. A la masa hay que trabajarla como se ve en todas las películas que tienen una pizzería italiana –no es puro teatro: realmente funciona, y si no me creen, lean el paper que indexé arriba.

7. Si preferís hacer una pizza un poco más “divertida”, podés estirarla con un palo de amasar y cortarla con un cuchillo con la forma que prefieras. Sino, simplemente estirar en una pizzera con abundante aceite. En este caso hice dinosaurios, porque dinosaurios <3.

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El resto depende del gusto de cada uno. Lo ideal es pintarla con salsa y meter al horno hasta que la salsa parezca seca (5′ a fuego máximo, más o menos). Luego sacarla, ponerle más salsa (en breve subo receta de salsa marinara, para una pizza bien american style), mucha muzzarella (¡TODA!) y los toppings que prefieras.

*Levadura y lactosa.

Una de las hipótesis que comprobé empíricamente es que con leche la masa leva exponencialmente más rápido (por lo que explico a continuación) y queda mucho más elástica (lo siento, pero mecánica de sólidos va para otro post porque sino este va a ser eterno y me quedo sin ideas).

La levadura química -que es la de uso gastronómico- es básicamente un ácido (como ácido tartárico) y una sal de ácido o base débil (como bicarbonato). Si llegases a tener ácido tartárico o cítrico en tu casa, con una parte de bicarbonato, podés hacer tu propia levadura química –pero es más fácil comprarla, obviamente.

Esta levadura tiene un mecanismo similar al de la fermentación alcoholica de las levaduras ‘de verdad’, lo que es decir: convierten carbohidratos (principalmente azúcares) en dióxido de carbono en ausencia de oxígeno. Esta liberación de CO2 (dióxido de carbono) es la que da esponjosidad a la masa.

Ahora bien: la leche entera tiene lactosa (que es un disacárido formado por la unión de una molécula de galactosa y una de glucosa), de manera que la levadura -química- se alimenta de este azúcar y fermenta de una manera más expeditiva y eficiente (liberando CO2, y consecuentemente, haciendo levar la masa).

 

Redactora, editora y cocinera amateur. Estudio derecho internacional, idiomas, y exploro el campo de la pízzica (pizza + física). Cocinar, viajar, café, dinosaurios, brunch, vegetarianismo, comics, libros, espacio, todas keywords que me describen. Contactame a msfernandezrial@themorfi.com

5 comments Write a comment

  1. puede ser que el bollo de la imagen “IMG_3833-1024×768.jpg” sea de harina integral?
    seguro debería de preguntarlo en post anteriores, a que te referís con avena lista para consumir? la avena no viene en cajas o paquetes ya preparada apara que yo le ponga un poco de leche canela. o la caramelice con manteca+nuez +azúcar_negra+canela todo eso sobre manzanas verdes horno moderado de 20 a 30 min? no? ufa si no es así. igual gracias por mejorar mis desashunos. (no me gusta escribir desayuno)

    se agradece otra vez
    saludos.
    S.

    • ¡Hola! Primero, GRACIAS: ese bollo es efectivamente de harina integral y me faltó la aclaración. Ese día hice pizza de harina blanca (para mi hermana) e integral (para mí) y no lo aclaré en la receta. La foto quedó del segundo, se ve que la primera me salió fea y no la subí. Igual, la misma receta aplica para cualquiera de los dos tipos de harina, pero el de integral resulta un poco más seco.

      Sobre la pregunta de la avena, hay ‘para cocinar’ y ‘lista para consumir’. Lo dice el paquete mismo. Por ejemplo, la Quaker de caja azul (instantánea) es a la que me refiero en la receta. Tanto la Quaker verde como la roja (una ‘tradicional’ y otra ‘fina’, no recuerdo cual es cual) son más gruesas y suelen usarse para cocinar porque dan menos mucílago (no absorven tanto el líquido, cosa que para el birchermüesli es clave). Podés comer la tradicional cruda, pero cae más pesada y queda más seca. Para ese plato en particular no te la recomiendo.

      Ah, y gracias a vos por leernos. Graciass, vuelva prontoss. Mua.

  2. Yo tengo una duda (levanta la mano): y es que en la receta aclarás “levadura fresca”, que es la que, como el sentido común nos indica, es la que viene en cubitos y se guarda refrigerada.
    Pero la aclaración que hacés con respecto a la levadura y la lactosa, la “levadura química” que mencionás no es otra cosa que polvo de hornear.
    Ahora bien, lo que no entendí es esto: esta relación entre la levadura y la lactosa, decís que se da cuando combinás leche + levadura o leche + polvo de hornear?

    • ¡Hola! Las levaduras, ambas, tienen los mismos componentes -lo que varía es la humedad. La seca pasó por un proceso de deshidratación que la ‘natural’ no. No es el mismo polvo para hornear (el Royal, por ejemplo) suele ser una combinación de un carbonato y un ácido. Tengo entendido que cuando el carbonato entra en contacto con el ácido y el agua, se disocia y libera CO2. No voy a decir que no son parecidos, pero no son lo mismo. La verdad es que nunca probé reemplazar el uno por el otro, pero lo haré en algún momento al menos para probar como queda.

      De cualquier forma, y volviendo a tu pregunta de qué levadura usar para esto, cualquiera de las dos me dio resultados similares, sólo que la de cubo es más húmeda. Si hay una diferencia en sabor, escapa mi paladar, pero en mecánica produce el mismo efecto. ¡Saludos! 🙂

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