Tartas dulces con masa brisée liviana

Porque no se puede vivir de pizza (dudoso, pero pongámosle), cada tanto viene bien acompañar la película de sábado por la noche con algo dulce. Ya sea para vos sólo o para recibir amigos, esta tarta de la forma más simple de preparar algo que parece mucho más elaborado de lo que en verdad es, y quedar como un pastelero profesioNOT. Bueno, de cualquier forma, lo que quiero decir es que es fácil de hacer, muy versátil para acomodarla a tu paladar y bastante más sana que su versión original.

Como en alguna otra oportunidad adelanté, en un curso de cocina francesa que pude hacer durante un viaje, aprendí a preparar -entre otras cosas- 3 tipos de masas que caracterizan la pastelería francesa: la masa brisée, la sablée y la sucrée. Hay un par más, pero con más o menos manejar el concepto/ingredientes de estas, ya desbloqueaste nivel uno de expertise en ‘pâtisserie’.

Rápidamente, estas tres masas pueden entenderse así:

– La masa brisée es, típicamente, neutra, pero puede hacerse dulce o salada. Se distingue por su cantidad de manteca, que es tal que puede igualar a la de harina. Bomba, pero absolutamente deliciosa.

– La masa sablée es parecida a la brisée pero un poco más blanda y fina. Sobre la base de la brisée, lleva yemas de huevo y azúcar impalpable (se la hace dulce).

– La masa sucrée es más firme que las anteriores, y tiene una textura un poco más granulada/porosa, al estar preparada con azúcar común.

El método de preparación en los tres casos es similar ya que al llevar manteca, es importante reducir al mínimo el contacto de las manos con la masa y así evitar calentarla. De hecho, todas estas masas son de relativa facilidad en su preparación, pero hay que dejarlas en la heladera a enfriar por lo que no son muy recomendables si estás corto de tiempo. La masa que presento a continuación está más cerca de ser una brisée, pero tiene ciertas modificaciones que la hacen baja en grasas (todo lo que se puede) y un poco más liviana. La probé en tres ocasiones: la primera fue medio dummy test y pude ajustar cantidades para mejorarla, la segunda quedó perfecta, y la tercera igual pero con harina integral.

Fuera de los ingredientes, para hacer esta masa se necesita una licuadora, tamiz/colador (a no ser que se use harina integral), film de cocina y un molde para tarta como el de la foto (el tamaño no es problema, basta con ajustar la receta). Hechos los avisos parroquiales, ahora sí.

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Masa:

Ingredientes. (para 1 tarteleta mediana a pequeña, o 2 individuales)

– 1 taza de harina
– 3/4 taza de Splenda granulado
– 100gr margarina (la original lleva manteca, pero con margarina queda más liviana. Ambas son aceptables, pero con manteca es mucho más pesada –y sabrosa, sí)
– c/n agua fría
– 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

1. Primero, la música. Para que no me tomen por original, con la cocina francesa combino Charles Aznavour. Lo que sea va a estar bien, pero por las dudas, dejo lo que yo estoy escuchando.

2. Volcar en un bowl grande la harina tamizada -si es integral, sin tamizar-, la margarina en pedacitos, y el edulcorante (puede, en cualquier caso, reemplazarse por azúcar normal o impalpable, aunque habría que reducir las cantidades). Batir con una licuadora a velocidad rápida hasta que la mantequilla se desmenuce (no creo que sea el verbo indicado, mmmh). La idea es que toda la mezcla quede como arena, con la mantequilla bien atomizada y mezclada con la harina y el edulcorante.

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3. Luego, ir añadiendo agua fría de a cucharadas y revolviendo despacito con una espátula. La idea es que la masa se vaya formando incorporando los ingredientes secos con el agua, pero sin calentar la masa. Ir agregando agua hasta que todo se una, sin pasarnos de agua porque sino no se va a formar bien luego.

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4. Una vez que tenemos un bollo, colocar sobre el film previamente estirado en la mesada, tapar, y aplastar una o dos veces máximo con la palma de la mano. Esto es para unir los ingredientes, pero nuevamente, cuidando que no se caliente para que la margarina no ablande más. Luego, formar apresuradamente un bollo, cubrirlo con film, y dejar reposar en la heladera por 1 hora como mínimo, y 7 días como máximo.

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5. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, sacar la masa, estirarla a través del film con mucho cuidado (no voy a repetir lo de la temperatura, pero entiéndase que es fundamental para que la masa salga bien). Colocar en el molde previamente enmantecado y enharinado, y cocinar a fuego mínimo hasta que esté levemente dorado el borde.

Relleno:

Esta es la receta de la masa, y el relleno, depende un poco más de cada uno. Hay rellenos más rápidos y fáciles de hacer, otros un poco más laboriosos, y un hack que es facilísimo y queda muy rico también (más abajo lo explico).

A continuación voy a proponer tres ideas en detalle, pero si tenés ganas de innovar y probar nuevas combinaciones, este es el momento para lucir tu creatividad. Podés hacerlas de crema pastelera y frutillas, de frambuesas/arándanos y gelatina, de agar agar con pedacitos de durazno, de crema de canela con manzana acaramelada, con mousse de chocolate y dulce de leche, o con mousse de lima y kiwi. Todas estas propuestas y sus combinaciones son válidas, y sólo dependen de tu gusto y tus ganas de invertir en este paso.

Idea #1: Mousse light de lima con kiwi y nueces

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Ingredientes.

– 300gr de queso crema light
– jugo de 3 limas
– 1 sobrecito de gelatina sin sabor o de agar agar
– 2 claras de huevo
– 1 vaso de leche descremada
– c/n edulcorante
– 15 nueces
– 2 kiwis

Preparación

1. Primero, batir en un bowl durante unos 2 a 3 minutos con batidora el queso, el jugo de lima, y el edulcorante. En otro bowl, batir las dos claras a punto nieve.

2. Calentar el vaso de leche hasta el borde del hervor, y mezclar la gelatina/agar agar en él. Cuando esté bien disuelto, lo agregamos al bowl con el queso hasta incorporarlo bien, y luego le sumamos las claras siguiendo el mismo procedimiento. Cuando esté todo bien incorporado y ya con la consistencia de mousse, llevar a la heladera una media hora hasta que se enfríe. Recién luego pueden agregársele las nueces en pedacitos y verter en la tarta.

3. Para decorar, cortar los kiwis en rodajas y estas a la mitad, y colocar de manera circular y en espiral. Presentar con dos gajos de lima y una nuez.

Idea #2: Crema de vainilla con almendras y frutillas

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Ingredientes.

– 1 sobre de postre Royal de vainilla light
– 1 lt. de leche descremada
– 10 frutillas
– 15 almendras
– azúcar impalpable

Preparación

1. Esta es la receta a la que llamé ‘hack’ en la introducción, y es porque es facilísimo de hacer y queda muy bien en la tarta. Para la crema de vainilla, hay que seguir los pasos de la caja: medio litro de leche al fuego, diluir el contenido del sobre, agregar el otro medio litro, mezclar hasta disolver y seguir mezclando hasta que se espece. Muy fácil.

2. Mientras dejamos que se enfríe un poco el postre, cortamos las frutillas en fetas y las almendras a la mitad. Una vez que el postre esté frío (no es necesario que esté helado tampoco), lo mezclamos con las almendras cortadas. Volcamos el postre en la masa de la tarta hasta cubrirla hasta el borde.

3. Para decorar, colocamos las frutillas en círculos y espolvoreamos con azúcar impalpable ayudados por un colador.

Idea #3: Crema pastelera y frutos del bosque

Ingredientes.

– 100gr de azúcar
– 500ml de leche
– 3 yemas de huevo
– 50gr de maicena
– 15 arándanos
– 15 frambuesas o, en su defecto, frutillas
– 10 cucharadas soperas de mermelada de frutos del bosque

Preparación

1. Poner en una olla la leche con el azúcar y llevar a hervor. Mientras tanto, mezclar las yemas con la maicena en un bowl.

2. Cuando la leche con el azúcar haya enfriado un poco (con que esté tibia alcanza), agregarle las yemas con la maicena y mezclar. Cocinar esta mezcla a fuego medio/bajo sin dejar de mezclar hasta que se espece y quede con la consistencia deseada: si vamos a agregarle mermelada luego (es optativo, claro), procurar que no quede muy líquida.

3. Dejar enfriar un poco la crema pastelera, y colocar en la tarta. Llevar a la heladera por una media hora aproximadamente, y luego colocar una delgada capa de mermelada por encima. Es importante que la crema esté un poco sólida ya, como para no hacer mucho lío cuando lo “pintemos” con mermelada y la cuchara.

4. Colocar por encima las frutas que tengamos: si hay frutillas conviene que sea en fetas, pero tanto los arándanos como las moras o frambuesas pueden ir enteros.

Redactora, editora y cocinera amateur. Estudio derecho internacional, idiomas, y exploro el campo de la pízzica (pizza + física). Cocinar, viajar, café, dinosaurios, brunch, vegetarianismo, comics, libros, espacio, todas keywords que me describen.

Contactame a msfernandezrial@themorfi.com

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